
一. 典出:
《红楼梦》第四十回中史太君两宴大观园上的第一道菜就是鸽子蛋。来自乡野的刘姥姥从没见过鸽子蛋,以为荣国府的鸡生得特别俊俏才会下这么小巧的蛋,王熙凤存心捉弄她,给她一双菱形筷子并让她趁热夹着吃,刘姥姥听了以后慌忙拿着筷子去夹,却怎么也夹不起来,好容易夹起来一个,结果又滚到了地上,引得大家哄堂大笑。
二.制作方法:
主料: 鸽蛋24只、水发银耳150克。
配料: 鸡脯肉100克、雞蛋兩個。
将鸽蛋入锅加水煮至断生去皮备用。水发银耳去蒂洗净,入锅加入盐、鸡精、清汤煨入味。
将鸡脯肉去皮、去筋用刀背跺成鸡茸狀,用汤搅散,加放蛋清、盐、鸡精、葱油、姜汁顺一个方向搅拌均匀上劲儿,用手挤成鸡丸12个。將銀耳镶在鸡丸上形似牡丹放在盘中,放入少许清汤入笼蒸2分钟取出,放在餐盘四边。
起锅将鸽蛋置锅中,加入清汤、盐、鸡精煨透取出,放在餐盘中间。
另起锅,放入清汤、盐、黃酒、鸡精勾薄芡淋入鸡油,均勻地浇在银耳和鸽蛋上即成。
另起锅放入花生油烧至五成熟,下入斑鸠丁划散,随下入鲜蘑、香菇、豆腐干、红绿青椒及各种干果仁,澄去油后,锅內留少许底油,將葱、姜片煸出香味后倒入划散的主、配料,快速烹入盐、糟酒、糖、鸡精、清汤、水淀粉兌成的碗汁,颠翻几下,出勺覆盖在菜上即成。
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